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“兩個巴掌的技藝，有些是科技無法取代的。”武夷巖茶（大紅袍）傳統手工制作技藝，被列為國家級“非物質文化遺產”已經第17年了。能一枝獨秀躋身于國家第一批 “非遺名錄”，這在茶葉品種繁多、制茶工藝五花八門的泱泱茶葉大國中極其難能可貴，對宣傳武夷巖茶、弘揚武夷文化產生了積極的作用，已經被國家列為申報世界“非遺”后備項目。但是，至今有些人對此“非遺”的內涵和價值認識不清，有的人甚至把已經列為武夷山自然和文化遺產的武夷巖茶和現代化機器制作工藝也說成是“非遺”，搞亂了定義，混淆了視聽。 什么是“非物質文化遺產”？按國家文化部解說的內容有：口頭傳唱(說)、表演、傳統手工藝制作技藝、民間的大型活動。它既要有突出的歷史、文化和科學價值，又具有傳承的特點，還要有較大的影響，且處于瀕臨消失的狀態。 武夷巖茶（大紅袍）傳統手工制作工藝，屬于其中的“傳統手工制作技藝”門類。其主要特點和價值是： 一、制作工藝程序復雜。主要有采摘、倒青、搖青做手、炒青、揉茶、復炒、復揉、走水焙、揚簸、涼索、揀剔、復焙、歸堆、篩分、拼配等，大小工序達30多個，所需工具作坊40多件（處）。做一撥茶至少要40來個小時，甚至更長。其工序之繁復、技藝之高超、勞動強度之大，茶類少有。 二、制作技藝高超。采時，手心向上輕輕握住新梢，以不讓青葉撒落在地，不能采散葉、魚葉，既要快，又要好。 開青：把采回的青葉平攤在青篩上，后擺放在青架上晾曬。開青人配合要默契，又要迅速。開青是絕活，手法上有米篩開、斧頭開、推拉開。 搖青：是使茶葉走水、消青、發酵的辦法。要把青葉搖至向上旋轉，讓青葉互相碰撞。不能讓青葉在篩面磨擦，以損傷茶青。 炒青：鍋溫200多度，師傅雙手抓住青葉翻炒。要讓青葉均勻受熱，不能讓青葉散落于地。關鍵是雙手要耐得住燙。 揉茶：雙腳站成“馬步”，上身要向前傾斜，靠腰部的力氣。要把茶葉揉成條索，切不可搓磨，把茶葉搞碎。 試溫：炭焙時有低、中、高火之分，舊時無測溫器，靠得是焙茶師傅用手背貼在焙茶籠下段的感覺。 簸茶：雙手抓住簸箕左右框邊，內邊頂在小肚。三者配合，把粉末和小黃片抖出簸箕。 篩茶：篩茶講究手法，雙手持篩框，動作時而斜時而平，交替進行。到九篩十篩時，已是極細之茶和短小茶梗、粉末，篩茶師則用食指、中指、無名指勾住篩框，旋轉并輕抖動茶篩，讓小梗和小黃片浮在篩面上，以便剔出。 “看青做青”“看天做青”的高深經驗，就是從最初的手工制作傳承下來的。 武夷巖茶傳統手工制作與機器制作的叫法也不盡相同：如倒青（晴天曬，雨天烘），機制叫萎凋；炒青，機制叫殺青；揉茶，機制叫揉捻；走水焙，機制叫烘干；簸茶，機制叫風選。不能把機制學名和傳統手工叫法混同起來。 三、制作出的茶品更具個性化。由于手工制作時便于對茶青葉的品種、所在山場、老嫩厚薄、天氣的變化情況，針對性地采取措施。制作時心物相聯，下手輕重有別。制作工具、熱能為天然之竹木、炭薪，所制出茶品更具特色。形如蜻蜓頭，田螺尾；味更醇，香更正。 四、制作技藝得以廣泛傳播。張天福大師在《張天福選集》中寫到：“這種工藝在形成后，逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣?！?美國人威廉·烏克斯在《茶葉全書》第9和22章中寫到：1834年印度茶葉委員會秘書戈登從武夷山購運去大批茶籽，請去工人在印度阿薩姆栽種，其制法與武夷山同。 五、歷史悠久。清代被請至崇安縣編修《武夷山志》的王草堂，在康熙五十六年(1717年)寫的《茶說》對做茶工藝作了詳細記載。此文被陸廷燦收進他的《續茶經》。當代茶圣吳覺農、前中國茶葉學會理事長程啟坤、當代茶界泰斗張天福等都認為：當時所記的武夷巖茶的制作工藝就是后來的烏龍茶制作工藝。 六、起到了承先啟后作用。它“承先”于唐宋元明的團餅茶，以及曬青、蒸青散茶和明代的炒青綠茶的部分做法。它把綠茶的晾青、炒青、鍋中干燥，改為曬（烘）青、高溫炒青、炭火籠焙。增加了走水做青工序，形成巖茶獨特風味。它“啟后”的是演變出紅茶制作工藝，而且制茶原理被廣泛應用于后來的烏龍茶機器制法。 （黃賢庚） |
